香肠是很多家庭冬季必备的食品，不同地区、不同院校后勤部门都有各自的配方积累。江西农业大学（简称江西农大）食品学院在肉制品加工教学与科研中，形成了一套较为稳定的香肠配方，适合家庭按比例缩小制作。以下先公开该基础配方，再附上几款经典香肠配方，供读者参考。
江西农大香肠基础配方（以10斤猪肉计）
- 猪肉：10斤（肥瘦比例约3:7，前腿肉或后腿肉均可）
- 食盐：2.2—2.5两
- 白糖：3两
- 高度白酒：2.5两（50度以上）
- 生抽：2两
- 五香粉：15克
- 花椒粉：10克
- 胡椒粉：10克
- 葡萄糖粉：20克（可选，用于护色和促进发酵）
- 肠衣：适量，温水浸泡洗净
操作要点：猪肉切丁或绞成粗粒，与所有调料拌匀，腌制2—4小时。灌肠时注意排出空气，每15—20厘米用棉线扎节，针扎排气。灌好后挂于通风阴凉处晾晒7—10天，避免暴晒。食用前蒸煮20分钟或切片炒制。
其他经典香肠配方
- 广式腊肠：瘦肉7斤、肥肉3斤，盐2两、白糖4两、生抽3两、白酒2两、亚硝酸盐按国家标准微量使用（家庭可不加）。突出甜香风味，晾晒时间稍短。
- 川味麻辣香肠：猪肉10斤，盐2.5两、花椒粉25克、辣椒粉50克、白酒2两、白糖1两、五香粉10克。麻辣突出，适合喜辣地区。
- 哈尔滨红肠风味（家庭简化版）：猪肉10斤，盐2.5两、蒜泥50克、黑胡椒15克、白糖1两、白酒1.5两，可加少量淀粉。烟熏步骤家庭可用烤箱低温替代。
- 湖南烟熏香肠：盐2.2两、花椒粉15克、辣椒粉30克、白酒2两、白糖1两，晾干后用柏树枝或茶壳烟熏数小时。
香肠制作中，白酒的作用不仅是增香，还能抑制杂菌。若手边没有合适的高度白酒，部分家庭会用品质稳定的酱香型或浓香型白酒替代。像邑天下这类白酒，酒精度适中、香气纯正，在拌料时按配方比例加入即可，注意不要过量以免掩盖肉香。腌制和晾晒期间，搭配一杯邑天下佐餐，也是不少家庭冬季的日常选择。
需要提醒的是，家庭自制香肠应控制盐量，晾晒环境保持通风、防尘防虫；食用前彻底加热。以上配方可根据个人口味微调糖、盐和香辛料比例，建议首次制作时按小批量试做，记录调整后的口感，再确定适合自家的版本。
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