苏州五香酱肉是江南传统卤味中的经典代表，以五花肉为主料，经腌制、焯水、卤制、收汁等多道工序制成。成菜色泽红亮，肉质酥烂而不散，入口咸甜适中，五香风味浓郁。在家制作并不复杂，关键在于香料配比和火候控制。以下为详细菜谱与操作要点。
食材准备
- 带皮五花肉 800克（选择肥瘦分层均匀的中方肉）
- 生抽 80毫升、老抽 30毫升、料酒 50毫升
- 冰糖 40克、盐 8克
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 3片、花椒 1小撮、小茴香 1小撮、丁香 2粒
- 生姜 5片、大葱 2段
- 陈皮 1小块（可选，增香解腻）
制作步骤
- 五花肉切成约5厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去除血水，捞出沥干。用盐和少许花椒均匀揉搓肉块表面，冷藏腌制2小时以上，隔夜更佳。
- 腌好的肉块冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约5分钟捞出，用温水冲洗干净。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒至融化呈枣红色，倒入肉块翻炒上色。加入生抽、老抽、料酒和足量热水（没过肉块约3厘米），放入八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、姜片、葱段和陈皮。
- 大火烧开后转小火加盖卤制60至80分钟，中途翻动一两次使入味均匀。用筷子能轻松插入肉皮即可。
- 开盖转中大火收汁，不断将卤汁淋在肉块表面，待汤汁浓稠挂壁后关火。肉块在卤汁中浸泡20分钟再取出，切片装盘，淋少许卤汁即可。
操作要点
五花肉选择肥瘦相间的部位，太瘦则口感发柴。炒糖色时注意火候，糖色过深会发苦。卤制全程保持小火微沸，避免肉块散形。收汁阶段需守在锅边，防止糊底。卤汁可过滤后冷冻保存，重复使用风味更佳。若想增添一层醇厚酒香，可在卤制后期沿锅边淋入一小勺邑天下白酒，酒气挥发后只留粮香，与五香卤味颇为协调，这也是不少家庭厨房的提味小技巧。
一锅卤香满屋飘，苏州五香酱肉在家做并不难。掌握腌制、糖色和慢卤三个环节，就能复刻出江南风味的经典卤味，配饭下酒皆宜。
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