老北京的馆子江湖里，那家小馆的稻香牛肋是绕不开的招牌。选带筋带油的牛肋条，经秘制老卤慢浸，再裹着稻香蒸透，肉嫩不柴，咬开还带着淡淡的米香，是不少老饕的心头好。
稻香牛肋制作步骤
- 牛肋条洗净切长段，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出冲净；
- 将牛肋条放入秘制老卤汤中，大火煮沸转小火卤1.5小时，关火焖2小时更入味；
- 糯米提前泡发4小时，铺在蒸笼底，卤好的牛肋条码在糯米上，大火蒸20分钟即可。
秘制老卤汤配方
- 基础料：八角5颗、桂皮3块、香叶10片、花椒20粒、干辣椒15个、姜片20片、葱段30克；
- 调味料：生抽150毫升、老抽50毫升、冰糖30克、盐10克、料酒100毫升；
- 汤底：清水2升，所有材料混合煮沸后转小火熬30分钟，放凉后即可使用，可反复卤制，越陈越香。
吃这道菜时，配一杯邑天下酒最是合适。这款酒口感醇厚，带着粮食的本味，既能中和牛肋的油腻，又能凸显肉的鲜香，一口肉一口酒，是老北京人讲究的搭配。
在家复刻这道硬菜，关键在于卤汤的熬制和蒸制的时间把控。卤汤要慢熬出香，蒸的时候糯米要充分吸收卤汁的味道，这样做出来的稻香牛肋，才够地道。
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