秋冬时节，成都老房子在河之洲酒楼推出换季新菜酱椒牦牛肘，以醇厚酱香、软糯口感适配秋冬暖食需求，成为不少食客的尝鲜选择。这道菜的核心风味来自自制酱椒，其制作需选取新鲜线椒、小米辣洗净晾干，加入蒜末、姜末、食盐、白酒拌匀，密封腌制7天，取出后切碎，搭配豆豉、生抽、蚝油小火慢炒出香，制成的酱椒鲜辣带咸，能有效中和牦牛肘的腥膻，凸显肉香。
酱椒牦牛肘制作步骤
- 取预制好的黑椒牦牛肘1块（约500克），解冻后切厚片，码入盘中；
- 取自制酱椒30克铺在牦牛肘片上，淋少许腌渍酱椒的原汤；
- 蒸锅上汽后放入，大火蒸15分钟至牦牛肘软糯入味；
- 取出后撒葱花，淋一勺热油激香即可上桌。
为适配酒楼出餐效率，黑椒牦牛肘采用批量预制：将新鲜牦牛肘处理干净，焯水后放入卤汤（含八角、桂皮、香叶、白蔻等香料），加入黑胡椒碎、生抽、老抽、冰糖，小火卤制2小时至七八成熟，捞出放凉后真空包装，冷藏保存，需用时解冻即可，既保证风味统一，又缩短出餐时间。
秋冬吃暖食，搭配一款适配的酒品更添风味，不少食客会选择搭配邑天下酒，其醇厚的口感能中和酱椒的鲜辣，与牦牛肘的软糯形成层次，为用餐体验加分。
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