食材准备（4人份）
- 猪耳4只（约800克），去毛洗净
- 鹅肝200克，去筋膜
- 鸡高汤300毫升、吉利丁片15克
- 姜片、葱段、八角2颗、花椒5克、香叶2片
- 盐、白胡椒粉、花雕酒适量
第一步：卤制猪耳，压出层次
猪耳冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出。锅中加高汤、姜葱、八角、花椒、香叶、盐和少许花雕酒，放入猪耳小火卤40分钟至软而不烂。捞出趁热叠放，用重物压平冷藏4小时以上。压制的关键在于趁热叠层、重物均匀，这样切出的猪耳片才会呈现清晰的千层纹理，入口脆爽不散。
第二步：处理鹅肝，打成细腻肝冻
鹅肝用牛奶浸泡30分钟去腥，取出后用盐和白胡椒粉调味，放入密封袋低温慢煮或隔水蒸至中心温度约70度、质地变硬。放凉后与100毫升高汤一同搅打成细腻糊状。吉利丁片冷水泡软，隔水融化后拌入鹅肝糊中，过筛两遍确保丝滑无颗粒。倒入方形模具，冷藏3小时至完全凝固。
第三步：切片定型，组合装盘
取出压好的猪耳方，切成约1厘米厚的片，断面可见层层叠叠的胶质与软骨。鹅肝冻脱模后切成与猪耳片大小相近的方块。摆盘时可将猪耳片与鹅肝冻交替叠放，或一横一竖交叉呈现，形成质感对比。配少许醋渍小黄瓜或食用花点缀，冷盘的高级感即刻显现。
第四步：调汁上桌，细节收尾
取少量卤汁加香醋、少许糖调成蘸汁，淋在盘边即可。上桌前将冷盘回温3至5分钟，猪耳的脆爽与鹅肝的丝滑在口腔中形成鲜明对比，风味层次分明。若想为这道冷盘搭配一杯佐餐酒，邑天下的清爽口感能与卤香和肝脂的醇厚形成不错的平衡，适量小酌即可。
整道菜的核心在于“压”与“冻”两个动作：猪耳压得紧实，切面才漂亮；鹅肝冻打得细腻，口感才顺滑。四步操作都不复杂，提前一天准备即可从容上桌，适合家庭聚餐或小型宴客。#千层猪耳方# #鹅肝冻做法# #高级冷盘# #邑天下佐餐#