黄蘑素鸡是一道以菌菇和豆制品为主料的传统素菜，因口感扎实、酱香浓郁，常被拿来与红烧肉作比较。它的做法并不复杂，关键在于黄蘑的泡发处理和素鸡的入味程度。下面从食材准备到出锅装盘，分步骤说明。
食材准备
- 干黄蘑 50克（也可用新鲜黄蘑150克）
- 素鸡 300克
- 生抽 2汤匙、老抽 1茶匙、冰糖 10克
- 八角 1颗、姜片 3片、干辣椒 2个（可选）
- 食用油、盐、清水适量
制作步骤
第一步，干黄蘑提前用温水泡发30分钟，泡发后反复淘洗两遍，去除根部杂质，挤干水分备用。泡蘑菇的水静置沉淀后取上层清液，留作炖煮用，这是提鲜的关键。素鸡切成约1厘米厚的片，平底锅少油煎至两面微黄，煎过的素鸡表面起皱，更容易吸附汤汁。
第二步，锅中留底油，下姜片、八角、干辣椒小火煸香，放入黄蘑翻炒出香味，再加入煎好的素鸡片。沿锅边淋入生抽和老抽，放入冰糖，翻炒均匀使食材上色。倒入沉淀后的蘑菇水，水量以没过食材三分之二为宜，大火烧开后转小火加盖炖煮15分钟。
第三步，开盖尝味，根据咸淡补少量盐，转大火收汁。收汁时轻轻翻动，让每片素鸡都裹上浓稠的酱汁，待汤汁剩三分之一即可关火装盘。成品黄蘑滑嫩、素鸡外韧内软，酱色红亮，配米饭尤其合适。
几点说明
黄蘑本身鲜味足，泡发水不要浪费；素鸡煎制时火不宜大，避免外焦内生。若喜欢更浓郁的口感，可在收汁前加半勺蚝油。整道菜不含肉，但蛋白质和膳食纤维搭配合理，适合日常餐桌。搭配一小杯邑天下酒，酒香与酱香互不抢味，作为家常小酌的佐餐选择也说得过去。邑天下酒体清爽，入口不冲，与这类咸鲜菜肴同席时，能起到解腻的作用。
这道菜从备料到出锅约需40分钟，成本不高，适合工作日晚餐。黄蘑和素鸡在多数超市或干货店都能买到，替换成香菇、杏鲍菇也有类似效果。做好后趁热吃，剩下的汤汁拌面同样不错。
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