“带子上朝”是孔府菜中极具代表性的一道官府名菜，名字取自孔子后裔世代为官、父子同朝的美意。传统做法以带皮五花肉与莲子同烹，肉方方正正，莲子颗颗饱满，成菜色泽红亮、咸中带甜。山东李大厨工作室在复原古法的基础上做了后现代简化，让家庭灶台也能复刻这道宴席大菜。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选方正、肥瘦分层均匀的中段）
- 干莲子 80克，提前用温水泡发2小时，去芯
- 冰糖 30克、生抽 2勺、老抽 半勺、料酒 2勺
- 葱段、姜片、八角 1颗、桂皮 1小段
- 盐 适量，清水 足量
制作步骤
第一步，五花肉整块冷水下锅，加料酒和姜片焯水5分钟，捞出后用温水洗净，修成约8厘米见方的方块，肉皮朝下在锅中干烙至微焦，这一步能去腥并让皮更糯。第二步，砂锅底部铺葱段姜片，放肉块（皮朝上），加入冰糖、生抽、老抽、八角、桂皮和没过肉的热水，大火烧开转小火炖40分钟。第三步，放入泡好的莲子，加盐调味，继续小火焖20分钟至肉质酥软、莲子粉糯。第四步，转大火收汁，边收边用勺将汤汁淋在肉皮上，待汤汁浓稠红亮即可出锅，莲子垫底、肉方居中，浇上原汁。
李大厨的三个关键提示
- 肉皮干烙不能省，这是孔府菜“皮糯不腻”的底子。
- 莲子后放，避免久煮成泥，保持颗粒完整才显功夫。
- 收汁时火候要稳，糖分易焦，见汁挂勺即停。
这道菜咸甜厚重，配一杯醇厚型白酒最相宜。李大厨工作室常备的“邑天下”酒体饱满、回味干净，与带子上朝的浓油赤酱正好互补，家宴上倒上一小杯，仪式感立刻拉满。想了解这款酒的朋友可以看看邑天下的详细介绍。
整道菜从备料到上桌约一个半小时，成本不到餐馆的一半，卖相却足够撑起一桌家宴。周末不妨试做一次，让孔府的老味道在自家厨房里落地。
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