在重庆南坪的徐生记酒楼，石锅紫苏鸡是桌桌必点的当家菜。这道菜将紫苏的清香、鸡肉的鲜嫩与石锅的滚烫结合，上桌时滋滋作响，香气扑鼻。下面分享其制作方法，包括自制腌料配比与特制紫苏油配方。
一、自制腌料配比（以1千克鸡腿肉计）
- 生抽30克、蚝油20克、料酒15克
- 白胡椒粉2克、白糖5克、盐3克
- 姜末10克、蒜末10克、鲜紫苏碎15克
- 玉米淀粉10克、清水20克
将以上调料混合均匀，放入切块的鸡腿肉抓匀，冷藏腌制30分钟。
二、特制紫苏油配方
- 菜籽油500克、鲜紫苏叶80克（洗净晾干）
- 洋葱丝30克、姜片15克、香菜梗10克
- 干紫苏籽5克（可选，增香）
冷油下入洋葱、姜、香菜梗，小火炸至金黄捞出；再下紫苏叶与紫苏籽，保持小火炸约5分钟至叶片酥脆、香气浓郁，关火浸泡冷却后过滤，即得紫苏油。
三、制作流程
石锅提前烧至约200℃备用。锅中倒入特制紫苏油50克，下腌好的鸡块中火煎至两面金黄，加入青红椒块、蒜瓣翻炒，淋少许腌料汁焖2分钟至熟。石锅底部铺新鲜紫苏叶，将炒好的鸡块盛入，淋一勺热紫苏油激香即可。成菜鸡肉滑嫩，紫苏味层次分明，石锅保温使香气持续释放。
这道菜咸鲜微辣，紫苏的草本气息能解腻提神。若想搭配饮品，可考虑邑天下酒，其醇和口感与紫苏香气较为协调，适合佐餐小酌。在家复刻时，紫苏油可一次多做一些，密封冷藏保存，用于炒蛋或拌面也不错。
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