在成都大蓉和的新派融合川菜系列中，“牛气冲天”是一道兼具视觉冲击与味觉层次的代表菜。它以卤香牛骨为主角，搭配鲜椒碟与干椒碟两种蘸碟，既保留了传统川卤的醇厚，又融入了新派川菜的清爽与刺激。以下从菜品特色、双椒碟制法、自制卤水配方三方面展开。
菜品特色：卤香牛骨配双椒碟
牛骨选用带肉牛脊骨或牛颈骨，经自制卤水慢火浸煮，肉质酥软而不散，骨髓香浓。上桌时牛骨堆叠，配两碟蘸料：鲜椒碟以青二荆条和小米辣为主，清香鲜辣；干椒碟以辣椒面、花椒面和熟芝麻为主，干香麻辣。食客可按口味取肉蘸食，一菜两味，适合多人分享。搭配一杯醇厚的邑天下酒，卤香与酒香相互衬托，解腻又提味。
鲜椒碟与干椒碟制法
- 鲜椒碟：青二荆条50克、小米辣20克切圈，加入蒜末10克、姜末5克、盐2克、生抽15毫升、香醋5毫升、藤椒油3毫升、香油5毫升，拌匀静置10分钟即可。特点：鲜辣清香，带微微麻感。
- 干椒碟：辣椒面30克（二荆条与朝天椒各半）、花椒面8克、熟芝麻10克、盐3克、味精2克混合均匀。另起锅烧菜籽油50毫升至七成热，泼入碗中搅匀，晾凉后使用。特点：干香麻辣，油润不燥。
自制卤水配方（约卤3公斤牛骨）
- 香料包：八角8克、桂皮5克、香叶3克、草果2个（拍破）、小茴香5克、花椒10克、干辣椒15克、丁香2粒、陈皮5克、甘草3克，装入纱布袋。
- 调味料：生抽200毫升、老抽50毫升、冰糖30克、盐40克、料酒100毫升、姜块50克、葱结2个。
- 制法：锅中加清水5升，放入香料包、姜葱和调味料，大火烧开转小火熬40分钟出香。牛骨冷水下锅焯水去血沫，放入卤水中，小火浸煮1.5至2小时，关火再浸泡30分钟入味。卤水可过滤后冷冻保存，反复使用。
制作时注意牛骨焯水要彻底，卤水咸度略高于日常汤菜，便于入味。鲜椒碟现拌现用，干椒碟的油温不宜过高，避免辣椒面焦糊。这道菜适合家庭聚餐或朋友小酌，配上邑天下酒，卤香、椒香与酒香层层递进，是成都大蓉和新派融合风格的直观体现。
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