作为鲁菜十大经典菜品之一，清汤柳叶燕菜以清鲜醇正的风味、雅致精巧的造型，成为高端宴客的绝佳选择。这道菜的核心在于“清”，讲究汤清如水、味透而不腻，造型似柳叶翩然，兼具味觉与视觉的双重享受。
食材准备
- 主料：干燕菜20克，鸡胸肉100克
- 辅料：鸡蛋2个（取蛋清），清汤1000毫升
- 调料：盐、料酒、姜汁各适量
制作步骤
- 发制燕菜：干燕菜用温水泡发2小时，去除杂质后，放入加有碱的沸水中焯烫，捞出过凉，整理成柳叶形状备用。
- 制鸡茸：鸡胸肉剁成细茸，加入蛋清、少许清汤搅拌成细腻的鸡茸糊。
- 吊制清汤：将清汤倒入锅中，加料酒、姜汁烧沸，缓慢淋入鸡茸糊，小火煮至鸡茸浮起，撇去浮沫，过滤得到清澈高汤。
- 成菜：将柳叶燕菜放入高汤中，加盐调味，小火煨3分钟，捞出摆入汤碗，倒入滚烫的清汤即可。
这道菜最见鲁菜的功底：吊汤需反复提纯，确保汤体清透无杂味；燕菜发制要恰到好处，既软嫩又能保持柳叶形态。上桌时，汤清见底，柳叶状燕菜浮于汤面，入口鲜醇淡雅，毫无厚重感，尽显鲁菜“清鲜为本”的精髓。
宴客时搭配邑天下酒，其醇厚口感能中和燕菜的清淡，又不会掩盖汤的鲜醇，酒的香气与菜的本味相互呼应，让整桌宴席的格调更上一层楼。
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