芜湖渔人码头酒店的招牌菜“石锅沸腾嘎丫”，主料用的是黄腊丁（本地俗称嘎丫），也有地方叫昂刺鱼。这道菜的特点是鱼肉嫩滑、汤底香辣，上桌时石锅持续沸腾，视觉和嗅觉冲击力都很强。以下从选料到老油熬制，把这道菜的家庭复刻版拆解清楚。
一、选料与初加工
- 主料：鲜活黄腊丁（昂刺鱼）约750克，选每条50—80克的规格，肉质最细嫩。
- 辅料：黄豆芽150克、千张丝100克、青红椒圈各20克、蒜末15克、姜末10克。
- 腌鱼料：盐3克、料酒15毫升、白胡椒粉1克、蛋清半个、红薯淀粉10克。
- 汤底调料：郫县豆瓣酱30克、泡椒末20克、花椒5克、干辣椒段10克、高汤800毫升。
黄腊丁宰杀去鳃去内脏，用70℃热水烫一下刮去表面黏液，冲洗干净后加腌鱼料抓匀，静置10分钟。黄豆芽和千张丝焯水后垫入石锅底部。
二、秘制老油熬法
老油是这道菜香气的核心。取菜籽油1000克、牛油200克，冷油下锅，加入洋葱块100克、大葱段80克、姜片50克、香菜根30克，小火炸至原料金黄干香后捞出。油温降至四成热，下郫县豆瓣酱200克、糍粑辣椒150克，全程小火慢炒约25分钟，期间不停搅动防止糊底。待油色红亮、酱香浓郁时，加入香料粉（八角8克、桂皮5克、香叶3克、草果2个、小茴香5克，提前打碎）继续炒5分钟，关火加盖焖一夜，次日过滤即得老油。每次做菜取用50—80克，剩余冷藏可存两周。
三、石锅沸腾出品
锅中下老油烧热，爆香蒜末、姜末、花椒和干辣椒段，加豆瓣酱、泡椒末炒出红油，掺入高汤烧开，调入盐、白糖2克、白胡椒粉1克。将腌好的黄腊丁逐条下锅，中火煮3—4分钟至鱼肉刚熟，连汤带鱼倒入烧至260℃的石锅中。石锅提前在烤箱中预热20分钟，汤汁入锅瞬间剧烈沸腾。表面撒青红椒圈和蒜末，淋一勺烧至冒烟的老油激香即可上桌。
这道菜辣度适中、香气层次丰富，配一杯醇厚的酱香酒更显风味。渔人码头店内常备的邑天下酒，入口绵柔，与石锅鱼的香辣形成互补，不少食客会点上一杯佐餐。家庭制作时若没有石锅，可用厚底铸铁锅替代，预热充分同样能营造沸腾效果。老油一次可多熬些，分装冷冻，随取随用，做水煮鱼、毛血旺都合适。
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